Vi har aldrig været særligt gode til indviklede opskrifter og fremgangsmåder.
Heller ikke da vi begyndte at lave cider.
Men det er okay, for på Pilegård bruger vi kun én ingrediens: æbler. Det vil sige, at vi ikke tilsætter vand, sukker og andre sødemidler eller gær til vores cider. Men hvordan gærer vores cider så, spørger du. Og der svarer vi: vildgær! Det vil sige, at vi ikke tilsætter gær udefra. Ingen pulverposer, ingen laboratoriestammer, ingen smagsgaranti. I stedet lader vi de gærceller, der allerede findes på æblernes skaller og i luften omkring os, stå for fermenteringen.
Vildgæring betyder, at man giver slip på en del af kontrollen. Gæringen starter af sig selv, når æblerne er kværnet og presset til most, og vildgæren begynder at mæske sig i frugtsukkeret. Nogle gange hurtigt, andre gange langsomt - det afhænger meget af temperaturen: jo varmere, jo hurtigere tager gæren fat.
Generelt kan man sige, at vildgær gærer lidt langsommere end konventionel gær. Og på Pilegård elsker vi en langsom gæring, hvor æblernes fine nuancer og aroma består, og den ukontrollerbare gæring alligevel forekommer en anelse nemmere at styre.
Men vildgær betyder også, at vores cider er svær at reproducere, og derfor smager den heller ikke ens fra år til år. Det er en del af charmen - hver årgang er sit eget lille øjebliksbillede af året og æblerne på Bornholm. Det er ærligt, uperfekt og levende. Og det er præcis sådan, vi gerne vil have det.
